¿Las listas y premios gastronómicos están bien?

La crítica gastronómica suele ser el eje de partida para el posicionamiento de cualquier tipo o estilo de comida. Los rankings gastronómicos se basan principalmente en un cierto tipo de crítica hacia el trabajo del artista y los involucrados en todo el proceso y resultado del producto.

En la actualidad, existen diferentes listas o rankings gastronómicos en nuestro país, entre los cuales destaca “The 50 Best” o los “120 Mejores Restaurantes”, y claro, el tan polémico galardón recientemente integrado, la famosa “Michelin Guide” que funge más como un reconocimiento que como una lista. Sin embargo, claro está que ayuda bastante al posicionamiento de la marca o producto, que en este caso es el restaurante o chef al que se le otorga.

Pero hablemos un poco más a profundidad de lo que se trata “la crítica” o “el reconocimiento” a la comida en general. Recientemente se otorgaron estrellas en nuestro país y el público en general colapsó por completo. Detractores y seguidores salieron a relucir y recordé uno de los dichos más comunes y simples: “nunca tendrás contento a todos”. Claro, de eso se trata la controversia y un poco del marketing involucrado en todo este proceso. Pero la pregunta aquí sería: ¿Se puede tener contentos a todos? Y la respuesta siempre será, absolutamente NO.

Ahora usemos un poco de ciencia y entendamos más a profundidad cómo funcionan los sabores. Nuestras papilas gustativas son receptoras de los 5 sabores base y sus mezclas infinitas. Se desarrollan con la edad, costumbres, tradiciones, contexto y salud, de los cuales se obtienen gustos propios. El paladar de un niño percibirá un cereal azucarado como el plato más gourmet y rechazará por completo el sabor del caviar, así sea el más costoso y premiado. Sumado a esto, existe algo a lo que se le denomina educar a tu paladar.

Un sommelier, por ejemplo, debe cuidar su paladar exhaustivamente por tema profesional. No consume tabaco, café en altas cantidades o algunos alimentos en específico, además de tener una biblioteca de sabores y aromas muy amplia. Si lo comparamos con el paladar de una persona que consume refresco, café y comida muy grasosa muy a menudo, o una persona enferma que tiene dieta restringida y no consume nada de sal o azúcar, por supuesto que al probar el mismo platillo, el sabor y percepción serán muy diferentes. Incluso entre nacionalidades es muy evidente el estilo de sabores a los que la población está acostumbrada.

La crítica gastronómica y el posicionamiento en cualquier tipo de ranking son buenos como referente, pero no son obligatorios para todos. Nosotros mismos podemos hacer nuestra crítica y enlistar nuestros favoritos. Ningún paladar está mal, solo ha tenido una vida culinaria diferente y, como le diría a todo aquél que me pregunta: ¿Cuál es el mejor vino? Y aplica en general para todo lo gastronómico, EL QUE TE GUSTE.

La gastronomía es lo suficientemente amplia como para gustarle a todos y evolucionar conforme a las necesidades de cada paladar. La idea siempre es disfrutar y reconocer el trabajo del artista, sea taquero, cocinera, chef o una abuela en su cocina.

Chef Cecy Barrera